氧化镁——乳制品的“稳定保鲜剂”

新闻摘要:在牛奶、酸奶、奶酪等乳制品中，“稳定性”是关键——若出现分层、沉淀、凝块，会直接影响产品品质。

　　在牛奶、酸奶、奶酪等乳制品中，“稳定性”是关键——若出现分层、沉淀、凝块，会直接影响产品品质。食品级氧化镁通过调节体系pH值与胶体稳定性，成为乳制品的“保鲜助手”：

　　1.液态乳制品（牛奶、调制乳）：防止蛋白质沉淀

　　液态乳制品在储存或运输过程中，若pH值波动（如遇冷、受热），牛奶中的酪蛋白易聚集沉淀，出现“分层现象”。食品级氧化镁的作用如下：

　　缓冲pH值：氧化镁溶于水后呈弱碱性（pH值约8-9），可作为“pH缓冲剂”，将乳制品的pH值稳定在6.5-7.0（酪蛋白稳定的最佳区间），避免因pH值过低（酸性增强）导致酪蛋白沉淀；

　　稳定胶体体系：氧化镁解离出的Mg²⁺能与酪蛋白表面的负电荷结合，增强酪蛋白胶体的稳定性，阻止其在低温（如冷藏0-4℃）下聚集——例如调制乳添加氧化镁后，冷藏储存30天仍无明显分层，而未添加的产品15天左右就会出现沉淀。

　　2.发酵乳制品（酸奶、发酵乳）：优化质地，避免“出水”

　　酸奶发酵过程中，若乳清析出过多（即“出水”），会影响口感与消费者接受度。食品级氧化镁的作用如下：

　　调节发酵速度：氧化镁的弱碱性可轻微延缓乳酸菌的发酵速率，避免发酵过快导致酪蛋白网络结构松散（松散结构易析出乳清），让酪蛋白形成更致密、均匀的网络，牢牢锁住水分——添加氧化镁的酸奶，乳清析出量可减少50%以上；

　　改善口感顺滑度：Mg²⁺能与酸奶中的蛋白质、多糖（如果胶）协同作用，提升酸奶的“粘稠度”与“顺滑感”，避免口感粗糙或有颗粒感（如希腊酸奶，添加后无需额外过滤乳清，即可达到浓稠质地）。

　　3.奶酪：促进凝乳，提升弹性

　　奶酪制作的核心步骤是“凝乳形成”——即牛奶中的酪蛋白在凝乳酶作用下聚集形成块状。食品级氧化镁的作用如下：

　　辅助凝乳：氧化镁的弱碱性可激活凝乳酶的活性，加速酪蛋白聚集，缩短凝乳时间（如切达奶酪制作，添加后凝乳时间从60分钟缩短至45分钟）；

　　提升奶酪弹性：Mg²⁺能促进酪蛋白网络的交联，让凝乳结构更有弹性，避免奶酪成熟后口感过硬或易碎——例如马苏里拉奶酪（用于拉丝），添加氧化镁后拉丝长度更长，且加热后不易断裂。